Muslinger og pommes frites – det virker umiddelbart mærkeligt, men er en super kombination. I denne version flamberes muslingerne, dampes i champagne og pommes fritterne bliver tilberedt tre gange og hele baduljen serveres med hjemmerørt aioli. Cookathon stil!
Muslinger:
Indkøb:
- 1 kg friske blåmuslinger
- 1 sjat champagne – brug evt. resten fra da du lavede fritterede østers.
- 1 dl piskefløde
- 1 gulerod
- 1 chili
- 1 lille løg
- 1 fed hvidløg
- 1 dusk persille
- 1 skvæt olivenolie
- Salt
- Pastis
- Rens/skrub muslingerne grundigt (vi har ikke lyst til at få sand i vores muslingesauce) og kassér de ødelagte og dem der ikke lukker sig efter et let bank mod bordkanten
- Hak løg og hvidløg og skær gulerod og chili i små tern af 3×3 mm
- Sautér løg og hvidløg i olien og tilsæt gulerod og chili når løgene er klare
- Flambering! Tilfør gryden et godt skvæt pastis og sæt ild til den – evt. med en lang grilllighter.
- Tæl til 30, tilsæt en ordentlig sjat champagne og læg låg på, så ilden dør.
- Når vinen er i kog, tilsættes muslinger og der smides låg på
- Ryst gryden et par gange og tilsæt fløden efter et par minutter
- Kig til muslingerne efter 5 minutter – når skallerne er åbne og kødet har konsistens som en rød bøf, er muslingerne færdige (er der muslinger der ikke har åbnet sig, kaseres de)
- Umiddelbart før muslingerne er færdige tilsættes dild og persille
- Tag muslingerne op med en hulske
- Smag den overdrevne lækre muslingesauce til og kog den evt. ind et par minutter
- Bagekartofler – almindelige store kartofler kan selvfølgelig også bruges!
- Mindst 2 liter rapsolie – solsikkeolie burde også kunne bruges – oliven er NO GO!
- Salt i rigelige mængder
- Vask kartoflerne
- Skær dem i passende størrelse pommes frites og skyld dem under koldt vand indtil vandet ikke længere bliver “farvet” af stivelsen
- Kog fritterne i vand med 1/2 dl eddike i 10-12 minutter
- Lad dem efterfølgende køle i køleskabet i ca. 30 minutter
- Varm olien på ca. 2/3 varme – test om olien er varm nok, ved at stikke enden af en af pommes friterne ned i olien – det skal boble stille og roligt
- Lad pommes friterne stege indtil de begynder at tage farve – hemmeligheden ligger i at stege små portioner af gangen – brug evt. en stålsi
- Herefter skal der køles i ca. 30 min. igen – her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem
- Sidste omgang skal der fuld skrald på olien og pommes friterne steges indtil kulør er sprødhed er lige i øjet – hellere for meget end for lidt
Det kan være svært at få samtlige pommes frites færdige på samme tid, da de skal laves i små portioner. Dette lille problems kan løses ved at lægge de færdige pommes frites på en bageplade og varm dem i en varmluftovn ved 200 grader i 5 minutter.
Aioli – classic og “twisted”
- 1 helt æg, gerne pasteuriseret
- Lidt salt
- 4-5 dl neutralt smagende olie
- ½ dl koldpresset jomfruolivenolie
- Finthakket hvidløg
- Safran
- Vanilje (Gerne bourbon)
Slå ægget ud i en skål og rør det sammen med saltet. Tilsæt olien dråbevis i starten, mens du rører grundigt til olien er absorberet og mayonnaisen begynder at tykne, derefter tilsættes olien i større og større slatter indtil du har en let og luftig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med en masse finthakket hvidløg.
For den twistede version smages aiolien til med bourbon vanilje og safran istedet for hvidløg-